DIYメモ: 2015-06

ヨーグルティア【リンクは楽天（安い順）】を使った料理の温度設定メモ

詰める量とか、厚みとか、素材の温度とかの
変動を受けないレシピを探してます。

種別	詳細	温度	結果
鶏肉	鶏胸肉	53	生指数45。生っぽい感触は少しあるがたくさんの筋を感じる（刺身マグロの筋みたいなの）。あまり好みではない。
鶏肉	鶏胸肉	54	生指数48！。刺身っぽい感じもあり、ハムっぽい感じもあり。
鶏肉	鶏胸肉	55	生指数50。生っぽい感じもあって良い。
鶏肉	鶏胸肉	57	生指数60。これを胸肉の定番にしています。調味料は色々やったけど、今は塩コショウのみ。平日は毎日お弁当で食べてます。
鶏肉	鶏胸肉	58	生指数70。生っぽさはない。普通の蒸し鶏。3時間でもほとんど同じ。熱による時間変化じゃなくて、塩水につかっている時間の差かな。
鶏肉	鶏胸肉	60	生指数70。生っぽさはない。普通の蒸し鶏。
鶏肉	鶏胸肉	62	2時間。１枚に醤油50g、みりん20g。
鶏肉	鶏モモ肉	53	生指数40。脂の風味が生過ぎて無理。皮とか異次元。
鶏肉	鶏モモ肉	55	生指数40。53度と同じ。脂身を除去すればなんとか。
鶏肉	鶏モモ肉	58	1夜漬け。漬けていないものと違いなし。
鶏肉	鶏モモ肉	58	生指数55。色に生っぽさはないが、蒸し鶏以上の何か。脂っぽく感じる人もいるかも。鶏モモは、この辺がベストかな。（もう少し下だと脂が美味しくない）これで24時間やるとホロホロになってなお美味しい。 65度と甲乙つけがたい。好みで。参考（オリーブオイルありなしで試してる）
鶏肉	鶏モモ肉	60	生指数60。生っぽさはない。ホロホロに崩れるほど絶妙な蒸鶏。汁中の血は若干残ってピンク色で煮立てるとアクになる。
鶏肉	鶏モモ肉	65	24時間以上。生指数70。生っぽさはないがホロホロ感がすごい。箸で持ち上げるとくずれる。 58度と甲乙つけがたい。好みで。
鶏肉	レバー	53	生指数60。63度とほとんど同じ。生っぽくはならないな。
鶏肉	レバー	58	生指数65。63度とほとんど同じ。肝だとこの辺がベストかな？刺身っぽさは無理っぽい。バターのようなものになる。
鶏肉	レバー	63	生指数70。粘りのあるバターのような食感に。むにゅーって感じ。粉っぽさはないが、生っぽさもない
鶏肉	砂肝	56	生指数55。刺身と焼いたのの中間。そのまんまな感想。冷やすか、表面だけあぶって食べるのがよいかも。ぶっちゃけ、普通の串焼きの方が美味しい。
牛肉	ローストビーフ	54	生指数50。理想。56度でも同じなのでそっちで。
牛肉	ローストビーフ	56	生指数50。理想。（54度と変わらないが、温度が高い方がよいのでこっちをベストに） 8時間以上やった後にすぐ切ると血っぽいのが出る（普通のローストビーフも同じ）。40度で数時間置いておけば落ち着いていて、かつ、温かくて良い。
牛肉	ローストビーフ	58	生指数55。ほぼ理想。ちょっとレバーっぽい感触がある。（これは肉がハズレだったっぽい）
牛肉	ローストビーフ	60	生指数60。焼かずにセット。３時間後表面を焼いて食べた。ピッタリっぽいが固めかな？
牛肉	味付きカルビ	54	生指数50。やわらか。※安かったのに、普通に焼いても美味しかったので、肉自体がうまかったみたい。もう一回違う肉でやってみよかな。
牛肉	ステーキ肉（肩ロース）	58	次回
牛肉	牛バラ肉	55	生指数50。ステーキで超レアの脂身が食べられるならあり。私はいけるのであり。
牛肉	牛バラ肉	65	生指数60。赤み部分は高すぎ感あり。脂身部分は低すぎ感あり。中途半端。
豚肉	バラ肉	58	生指数60。脂が抜けないので脂っこい。バラのような脂身の多い個所は低温調理に向いてない気がする。
豚肉	バラ肉角煮	65	生指数0。超カンタンで超うまい！とろとろ。 3cmぐらいにスライスされている肉でやった。 ※脂身好きじゃないと厳しいかも。肉も傷んでたりすると臭いので高い奴がよいみたい。
	もも	55	次回。
豚肉	肩ロース	58	生指数60。4時間。ぷりぷりしてうまい。強火で表面を炙ると良い。汁の血は若干赤い。身も一部赤い。
豚肉	肩ロース	56	生指数60。普通のとんかつ。200度1分で揚げて、周りだけ固めたもしてみた。肉はちょうどよい揚げ加減だが、周りの揚げ加減が難しい。早いとサクッと感がない。ただ、肉に火が通ってないのを気にしなくてよいので調理はとても気楽。
豚肉	ヒレ	55	生指数60。火を通したレバーっぽい食感に（なぜ？）。美味しいとは思えず。
豚肉	ヒレ	65	生指数60。55度の火を通したレバーっぽい食感はなくなったが、ぱさぱさに。美味しいとは思えず。

ミンチ	合挽	55	生指数58。57度と変わらず。57でいいな。
ミンチ	合挽	57	生指数58。食べた感じは生っぽくないが、ジューシーでおいしい。見た目はちょっとだけ生っぽい部分もある。塩コショウ、パン粉で。食べる前に表面をバーナーで焼いた。あと、袋に脂が超たまる。それが抜けたことでヘルシーなのか、うまみがその分抜けたと見るべきか。食べた感じは美味しいのでヘルシーと見ることができるのかも。
ミンチ	合挽	65	生指数0。だたうまい。ビニール袋にいれて丸めただけで。食べる前に塩コショウして、焼き網で強火で表面を少し焦がした。食べやすいステーキ、といったところ。肉々しい。
魚介	牡蠣	55	生指数45。醤油で。めちゃめちゃうまい！うまみの塊。余った醤油は料理に使えます。より生っぽい。 63度と甲乙つけがたい。お好みで。
魚介	牡蠣	63	生指数55。醤油で。めちゃめちゃうまい！うまみの塊。余った醤油は料理に使えます。若干火が通った感じになる。 63度と甲乙つけがたい。お好みで。
魚介	稚ホタテ	57	生指数？。醤油＋昆布。作成中
魚介	アサリ	61	生指数55。剥いてから醤油で。旨みが濃縮されて確かにうまいが、剥くの大変な割には、旨み濃縮感は牡蠣には及ばないという微妙さ。 55度でやって生っぽいのも食べてみたいかな。
魚介	サーモン	55	生指数60。甘塩ジャケで。若干ぱさつくが、良い具合に加熱された塩ジャケ。お弁当に入っている感じ。
魚介	サーモン	40	1時間。（伝聞）※菌繁殖温度＝自己責任で。私は怖いのでやらない。
その他	温泉卵	58	生指数45。ご飯に混ぜれるぐらい黄身がとろけてる。トロトロしすぎかな？
その他	温泉卵	59	生指数50！理想型！黄身はトロトロでうめー！ただ、白身が柔らかすぎる。市販品と同じにするためには、もっと高めの温度で黄身が固くなる前に取り出す必要がある。つまり、何にも考えずに放置、では作れなさそう。レシピとしては↓みたいにする必要がある。卵のサイズは○。○個を冷蔵庫から直接投入して○時間後に取り出してすぐ冷蔵庫へ。
その他	温泉卵	61	生指数53。ほぼ理想。もう少しやわらかくてもいかも。
その他	温泉卵	63	生指数56。近づいてきた！
その他	温泉卵	64	生指数58。65度とほとんど同じ。
その他	温泉卵	65	生指数60。黄身は温泉卵でもかなりしっかり固まってる。もう少し柔らかめが好みかな。
その他	プリン	65	とろとろ！レシピはクリームチーズのなめらかプリン
種別	詳細	温度	結果

1夜漬け＝重量比10％の水・1％の砂糖・1％の塩で漬ける→半日～1日おいてから軽く水洗いしてセット

・セット方法について
　袋は100均の200枚入りのポリ袋（食料品に使えることが明記してあるもの）。
　蛇口の熱湯（実測値58度）を
　30秒ほど材料を入れたカップに注いでからセット。
・時間について
　時間の記載がないものは12時間ぐらいおいてます。
　（夕食後セット→朝回収　or　出勤前セット→帰宅後回収）
・味付けについて
　調味料の記載がないものは、
　クレイジーソルトor塩コショウを軽く振って投入しています。
・生指数の説明
　0:完全生
　50:火は通っているが、瑞々しさのある完璧なレア状態
　100:ぱさぱさに火が通っている状態。
・殺菌について
　35度ぐらいが最も菌が増殖するので、この温度帯はすぐ通過するように
　水からではなくお湯にセットする。
　殺菌の温度と時間については以下。
　・カンピロバクター＝55度・1分で1/10
　・腸炎ビブリオ＝52度・1.5分で1/10
　・サルモネラ＝55度・2分で1/10
　・病原大腸菌＝57度・2分で1/10
　・リステリア属菌＝52度・44分
　・ブドウ球菌（菌数が多い時）＝54度・9時間で死滅
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60度・1時間で死滅
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　65度・7分で死滅
　・ボツリヌス菌＝沸騰でも殺せないので除外
　→熱に強いブドウ球菌を殺せる時間をやればよいようです。
　・肝炎ウィルス＝熱に強い。B型だと60度10時間で不活性化
　　　これは60度以下じゃ無理そうだなー。鶏胸肉のベストが55度なんよねー。うーむ。
　・ノロウィルス＝56度60分。参考
　
　参考リンク：食中毒原因菌の生存温度について

自己責任でね。

ミニフロートバルブを入手
さっそく作ってみた
構造は簡単。
上に置いたタンクから、ホースでミニフロートバルブを経て水位調整タンクへ。
そこからはミニトマトの根が使っているタンクへ、サイフォンで。

ホームセンターでぴったりな部品が売ってあった。
コンプレッサーの部品かな？
1/8インチのねじがついてて、ホースがさせるようになっている。
ホースをさす部分は、6mmタイプと8mmタイプのがあった。今回は6mmを選択。
ホースをさす部分とねじ穴には、水漏れテープを巻かないと水漏れしました。
ダイソーでタッパを買って、蓋に取り付け。